Les nourritures qui soignent pour tous

Comment fermenter votre chemin vers un plus grand bien-être

Nous sommes à la mi-août et c'est le moment de fermenter ! Et la raison en est que je séjourne dans une ferme de permaculture au pied de la Serra D'Arada, dans le centre-ouest du Portugal. L'endroit est niché entre des collines encadrées de pins et d'eucalyptus et des vallées verdoyantes. À cette époque de l'année, de doux arômes de fleurs emplissent l'air et le jardin est rempli de produits biologiques comestibles. Nous avons des tomates cerises, du raisin, des poivrons, des citrouilles et des herbes aromatiques à choisir. Les soirées chaudes sont longues et l'ambiance sereine se prête parfaitement aux retraites, qui ont débuté dans cette oasis enchanteresse.

Des moments très agréables, bien qu'intenses, de cuisine et de fermentation interrompent mon écriture. Puis nous transformons la cuisine du propriétaire en laboratoire d'alchimiste. Lorsque je suis arrivé à la ferme, la plante appelée molène (Verbascum densiflorum) m'a immédiatement attiré. C'est une jolie plante à fleurs avec de grandes feuilles veloutées vert argenté. J'ai essayé de la rencontrer en venant ici. Cette plante sans prétention pousse joyeusement sur le terrain pour le plus grand bonheur du propriétaire qui peut l'utiliser pour l'asthme. Les Européens de l'Est et du Centre ont longtemps considéré la molène comme une plante sacrée. La plante possède de nombreuses propriétés curatives. Cette incroyable herbe peut soulager les problèmes respiratoires. On peut utiliser ses fleurs et ses feuilles séchées pour les inhaler sous forme de vapeur, les boire sous forme de thé, ou même les fumer. De plus, l'odeur de la plante repousse les pucerons et les tiges sèches dissuadent les rongeurs. J'en ai une réserve avec moi. Et j'ai hâte de cultiver ma propre molène médicinale à partir des graines que je récolterai ici.

La fermentation est un cadeau pour l'humanité

L'artisanat de fermentation a toujours fait partie de ma croissance en tant que mère avec une vénération presque sainte consacrée quelques semaines chaque été au marinage et à la fermentation des fruits et légumes d'été. Nous avons apprécié ces savoureuses conserves pendant tout l'hiver. Ainsi, chaque fois que nous nous réunissons, mes frères et moi pouvons, à ce jour, essayer différents délicieux cornichons, confitures et boissons maison qui alignent les étagères de la cave compacte de notre mère. Au cours de mes recherches, j'ai également appris que les mères coréennes font de même. Ils préparent de grandes quantités de Kimchi pour satisfaire le désir de leur famille pour ce plat fermenté obligatoire.

La fermentation est un ancien cadeau de nos ancêtres selon les croyances indigènes. Elle a toujours occupé une place particulière chez les premiers peuples. En explorant les mystères des plantes, des céréales et des levures, ils sont tombés amoureux de l'alchimie de la fermentation des aliments. Nous partageons également une grande affinité pour ce métier de plus en plus populaire. Aujourd'hui, la fermentation est un mode de vie pour de nombreuses cultures. Et beaucoup d'entre nous sont naturels dans cet art de transformer les aliments crus en aliments et boissons plus sains. La fermentation est si complexe et nuancée qu'il s'agit en fait d'une discipline appelée zymologie ou zymurgie.

Dieu a fait de la levure, ainsi qu'une pâte, et aime la fermentation aussi chèrement qu'il aime la végétation. Ralph W. Emerson, Essais.

Un regard sous la surface des "aliments fermentés et des bières"

En ce qui concerne le développement humain, la domestication des céréales est le précurseur de la civilisation telle que nous la connaissons. Lorsque les gens ont commencé à s'installer à un endroit, ils ont commencé à cultiver de la nourriture. Certains chercheurs contestent cela aujourd'hui alors que de nouvelles preuves sont révélées. La fermentation pourrait être une activité beaucoup plus ancienne. Et les preuves indiquent que le miel a été fermenté bien avant les céréales - il y a 35 000 ans. Ainsi, la fermentation est la raison la plus probable pour laquelle l'homme s'installe au même endroit. Les gens cultivaient des céréales et formaient des sociétés. La fermentation a fait durer les aliments plus longtemps et a augmenté leur valeur nutritive. La culture du millet à grande échelle en Tanzanie et dans l'Himalaya semble prouver davantage cette théorie intéressante. Les gens n'utilisaient le millet que pour les fermentations et en mangeaient rarement.

De nombreuses cultures autochtones sur tous les continents partagent cette croyance. L'homme n'a pas découvert la fermentation. Des êtres sacrés l'ont donné à l'humanité en réponse à des prières, des offrandes et des rituels impliquant l'utilisation de plantes médicinales. Les Européens ont ajouté des plantes sauvages telles que le romarin, la sauge, l'absinthe et même des lichens et des mousses aux infusions. Pourquoi? Ils l'ont fait pour conférer aux plantes des qualités médicinales. La recherche ethnobotanique a bien documenté cet art habile. Les gens de la médecine utilisaient les bières comme supports pour ces herbes médicinales de la même manière que l'alcool dans les teintures. L'extrait d'une herbe médicinale a besoin d'un support. Dans ce cas, une boisson de blé fermenté pour faire son travail de guérison. Les brasseurs font bouillir le moût alcoolisé à des températures élevées pour extraire les bienfaits des mélanges à base de plantes. C'est de loin une méthode plus efficace que l'utilisation d'une infusion d'herbes et d'eau.

Les herbes en fermentation nous relient à nos anciennes traditions de brassage

La jusquiame contient des alcaloïdes tropaniques psychoactifs et les bières de jusquiame étaient courantes en Allemagne et en Suède depuis très longtemps. L'introduction d'un acte juridique en 1516 en Allemagne a débarrassé les bières de ce puissant additif. Les Celtes et les Wiccans vénéraient la jusquiame. Bien que son lien avec la fermentation perdue depuis longtemps reste de nature étymologique, le mot allemand pour jusquiame, Bilsenkraut, maintient ce lien vivant. Cela signifie usine de brassage de pilsner.

Les herbes aromatisent et conservent également les aliments et les boissons, tout comme le fait le vinaigre. Il peut également altérer l'apparence et le goût des légumes marinés. Le vinaigre, qui figure dans les recettes de ma mère, est toujours du vinaigre blanc. Le vinaigre le plus simple et le plus pur est le meilleur. Cette fois-ci, j'utilise du vinaigre de vin blanc local de bonne qualité, qui est une bonne alternative.

Nos ancêtres considéraient les plantes comme des sources sacrées de connaissance. Cela s'applique également à l'engin lui-même. Nous avons une corne d'abondance de plantes en fermentation ainsi que des composés psychoactifs à notre disposition. Les céréales, les champignons, les herbes et les arbres sont les alliés des fermenteurs. Pratiques chamaniques spirituelles visant à guérir toutes sortes de maux avec des infusions spéciales. On sait aujourd'hui que les bières ou les vins en occident contenaient une ou plusieurs de ces plantes sacrées.

Méthodes de fermentation

Il existe de nombreuses façons, parfois moins conventionnelles, de fermenter. Par exemple, lors de mon voyage au Pérou, j'ai pu essayer une bière de maïs (chicha). Une femme âgée l'a offert à notre groupe pour qu'il l'essaye. La femme faisait fermenter ses bières en convertissant l'amidon de maïs en sucre avec sa propre salive. Elle mâchait le grain et le recrachait à plusieurs reprises dans une cuve en céramique avec le breuvage. C'est une pratique courante également chez les Indiens d'Amérique du Nord. Ils font aussi chicha et ajoutez souvent des feuilles de coca (Érythroxylon coca) et autre psychotropes végétaux, c'est-à-dire les plantes qui affectent l'esprit.

En Amérique du Sud, la fermentation est le domaine des femmes. Selon ces femmes, elles reçoivent toute la sagesse technique et les conseils spirituels dont elles ont besoin lors des cérémonies. Les plantes médicinales le leur donnent. Ce concept, bien qu'étrange pour nous, n'a que du sens. Comme les femmes brasseurs ou curanderas n'ont aucune formation formelle sur les composés exacts qu'ils ajoutent. Ils semblent bien connaître les proportions des plantes et leurs effets correspondants sur le corps et la conscience. C'est aussi le cas des chamans ou curanderos qui pratiquent l'art de communier avec les plantes médicinales. Nous découvrons que les chamans paysans acceptent humblement ces autres réalités subtiles. C'est à l'intersection de l'intelligence supérieure et du mystère de l'univers que les plantes médicinales parlent à ceux qui travaillent avec elles.

Alors, quel rôle la salive joue-t-elle dans la fermentation ?

C'est une enzyme diastase qui décompose l'amidon. Cette mastication des grains et des racines avec la salive humaine remonte aux premiers temps de l'expérimentation des plantes médicinales. Bien avant la domestication et la culture. Faire des bières sacrées, en utilisant la fermentation, aidait les gens à soulager leur travail et leur esprit. Cela a également apporté une plus grande compréhension et de la joie dans leur vie.

La fermentation peut ouvrir les portes de la perception

Voici une anecdote que j'ai trouvée intéressante en me plongeant dans l'histoire de la fermentation par différentes cultures. Au Mexique, une certaine tribu appelle la fermentation ébullition. Bien que nous ne puissions pas en être certains, c'est peut-être parce qu'un liquide en fermentation produit des bulles qui peuvent ressembler à de l'ébullition. Les récipients de fermentation sont des «pots bouillants». Et une boisson non fermentée se trouve à côté d'une boisson "bouillie" pour qu'elle "apprenne" de l'autre. Ce concept poétique explique peut-être simplement un passage aérien de spores de levure d'un pot à l'autre. Ou, également, cela peut signifier exactement cela. Un échange de connaissances magique qui a lieu entre les bocaux. Les gens s'en aperçoivent lorsqu'ils boivent l'infusion.

La psyché indigène conçoit et perçoit la réalité d'une manière différente de notre perspective occidentale. Dans le Nouveau Monde, les légendes de plantes sacrées, se manifestant dans la vie des gens, abondent. Les herbes, les cactus et les champignons sont des enseignants. Les gens pensent que les rochers et les rivières sont des êtres vivants qui ont une conscience intelligente, tout comme nous. Ils l'appellent Logos. Cette prise de conscience traverse tout cela. Ils peuvent le consulter pour trouver des maladies et des remèdes. Quiconque sait comment travailler avec des plantes médicinales peut le faire. Notre civilisation a une longue histoire de fermentation. De nombreux médecins éminents, dont Pline, Démocrite, Pasteur et Rilke, ont eu recours à la fermentation pour le bénéfice humain. Il n'est donc pas surprenant que de nombreuses cultures continuent d'explorer la fermentation à ce jour.

Bibliographie

Bières curatives sacrées et à base de plantes. Stephen H. Buhner. Livres Siris, 1998.

 "L'hydromel de l'inspiration." Christian Ratsch, dans Ralph Metzner, Le puits du souvenir (Boston : Shambhala Press, 1994).

"Pouvoirs des plantes, poisons et herboristerie." Dale Pendel. Livres de l'Atlantique Nord, Berkeley, Californie, 1995.

"Enseigner les connaissances de fermentation incarnées: contre la pureté / vers l'enchevêtrement." Michaela Kennedy (source en ligne : version pdf), 2017.

Toutes les photographies par Earthvoice, à l'exception d'une image de jusquiame. Tous les droits sont réservés.