Il n'y a pas d'activité plus féministe que la fermentation – des Palestiniennes font fermenter du yaourt

Qu'est-ce que la fermentation et comment ça marche ?

Les femmes ont été les premières à fermenter différents aliments - le yaourt en fromage, les céréales et les plantes en pain et en bière. Ils ont commencé, innové et développé le métier. Plus tard, des scientifiques sont arrivés, ont observé la méthode et ont interprété les processus et les résultats. Plus tard, ils ont créé des fermentations contrôlées en laboratoire dans des lots précis qui étaient différents des fermentations d'origine. Par exemple, la fabrication de yaourt bulgare avait une dimension sacrée et païenne, car les paysannes avaient toujours du lait fermenté disponible un jour. Ils ont chanté des sons spéciaux et tracé une croix sur le lait fermenté, avant qu'il ne soit inoculé avec le maya en arrière-plan (culture) pour s'assurer que le processus fonctionne.

La pasteurisation et l'industrialisation de ces activités ont fait passer le métier des mains des femmes aux mains des hommes. Cela a permis aux hommes de contrôler les microbes et l'ensemble du processus de fermentation dans la majeure partie de l'Europe. Cependant, le brassage et la fermentation sont encore majoritairement le travail des femmes en Asie et dans toute l'Amérique du Sud.

La fermentation en quelques mots

Tout d'abord, nous préparons nos conteneurs de fermentation et de décapage. Nous utilisons toutes sortes de pots à confiture en verre d'occasion ainsi que de grands pots neufs car nous avons beaucoup de légumes à y mettre. Si nous voulons faire fermenter nos aliments de manière nutritionnelle, nous pouvons commencer par stériliser les bocaux vides au préalable. Cependant, une méthode traditionnelle consiste à stocker les légumes en fermentation dans un énorme pot en céramique ou un tonneau en bois. Comme il existe déjà une culture de démarrage microbienne des fermentations précédentes. C'est appelé rétrograder. Voir cela était une constante dans mon enfance lorsque les gens faisaient régulièrement fermenter du chou dans le même récipient jusqu'à ce que la culture ne soit plus viable.  

Lors du marinage avec du vinaigre et de la saumure de sucre, nous pouvons pasteuriser des bocaux vides ou le faire une fois que nous avons rempli les bocaux avec de la nourriture. Nous couvrons les légumes avec de la saumure et plaçons les bocaux prêts dans une grande casserole d'eau juste bouillie. On fait juste mijoter le mélange dans des bocaux, on ne le fait pas bouillir. Cela prend généralement plusieurs minutes et garantit que les cornichons dureront assez longtemps sans se gâter. La pasteurisation tue non seulement les bactéries dangereuses, mais elle préserve également la saveur et augmente la durée de conservation des aliments. En fait, Louis Pasteur a utilisé ce procédé pour les vins.

Fermenter ou mariner - telle est la question

Pour fermenter, vous avez besoin de trois ingrédients principaux ; nourriture, sucre et temps. Il existe quelques méthodes de fermentation. Chaque fois qu'il y a une source de sucre facilement disponible, la fermentation démarre d'elle-même. Nous connaissons cela lorsque nous laissons les fruits plus longtemps que prévu. Les céréales cachent leurs sucres, nous avons donc besoin d'autre chose pour y accéder pour la fermentation. Les brasseurs appellent cela le maltage. C'est exactement ce que nous faisons en faisant germer des graines d'orge, de blé ou d'autres plantes - nous débloquons et livrons les sucres pour lancer le processus. Les origines de cette méthode à plus forte intensité de main-d'œuvre remontent à l'ancien Sumer et à l'Irak d'aujourd'hui. Les Égyptiens l'ont transformé en un artisanat sophistiqué il y a environ 10 000 ans, alors que le reste du monde fermentait encore à l'ancienne.

La plupart d'entre nous ont essayé un type d'aliment fermenté ou un autre. Nos supermarchés et épiceries locales proposent généralement des aliments tels que du pain au levain, de la choucroute, de la sauce Tabasco ou de la boisson au kéfir. Il existe également des fermentations végétaliennes super saines en provenance d'Asie. Ce sont du tempeh, du miso, du kimchi, du sambar ou du kombucha. Le thé était déjà un remède de guérison en Russie en 1920. Aujourd'hui, ces aliments et boissons gagnent du terrain en raison de leurs qualités de santé. Leur origine et leur histoire d'utilisation continuent d'apporter un éclairage éclairant sur la fermentation. Différentes cultures utilisaient des plantes variées. Et ils ont presque disparu des livres de médecine et de cuisine occidentaux à mesure que cette forme de guérison déclinait. Heureusement, ils réapparurent avec une nouvelle vigueur.

Fermentation versus décapage

Il existe deux types de méthodes de décapage :

• saumurage à l'aide d'une solution saline additionnée de vinaigre pour faire fermenter rapidement des légumes ou des fruits
• véritable fermentation avec des bactéries qui se forment naturellement

La saumure de vinaigre est un agent conservateur et aussi un destructeur de mauvaises bactéries. L'inconvénient est que cette méthode supprime la flore bénéfique pour notre système digestif. On se retrouve donc avec un mélange moins nutritif quoique délicieux.

La vraie fermentation est un processus plus long. Lentement, il modifie les propriétés de la nourriture crue d'une manière que nous pouvons mieux assimiler. La nourriture fermentée est plus agréable au goût et plus durable. Il possède également des probiotiques et des antioxydants qui protègent l'organisme en renforçant ses défenses immunitaires. Dans le cas des haricots, la fermentation les rend plus faciles à digérer. Il décompose les protéines en acides aminés, que le corps utilise plus efficacement. En fait, cette pré-digestion des bactéries en fermentation est le moyen le plus efficace pour nous, les humains, d'accéder à la nutrition maximale des légumes. Certains disent que les cultures humaines et fermentées forment une symbiose. C'est certainement vrai pour moi. Je me souviens d'avoir toujours entendu quand j'étais enfant que les Polonais étaient en bien meilleure santé parce que nous mangeons d'énormes quantités de choucroute au cours de notre vie. Le chou fermenté est riche en vitamine C. Il en va de même pour nos pays voisins où cette tradition de manger beaucoup d'aliments fermentés aux repas est maintenue. Les aliments fermentés nous protègent contre les maladies qui découlent de notre mauvaise alimentation occidentale. Cela a même poussé certains chercheurs à enquêter sur les liens entre leurs bienfaits et le virus Covid-19. 

 

La fermentation est un passe-temps social

Les temps de fermentation sont une excellente occasion de parler des questions qui nous préoccupent. Nos séances culinaires ont montré que travailler directement avec les légumes et les faire fermenter est bon pour nous à plusieurs niveaux. Il peut modifier positivement notre perception des microbes et de leur rôle dans nos vies. D'une manière générale, le mot microbe a une inclinaison négative. Il évoque toutes sortes d'images négatives dans nos esprits. Mais avec le temps, au fur et à mesure que nous avons la chance d'essayer différents mélanges de légumes fermentés, nous nous réchauffons à ces bons microbes. Après tout, ils prédigèrent la nourriture pour notre bénéfice. Nous sommes tous d'accord : c'est une leçon qui vaut la peine d'être apprise et une nouvelle expérience qui vaut la peine d'être vécue.

Pour moi, la fermentation l'emporte à chaque fois sur le marinage. Pourquoi? Il préserve toute la nutrition des aliments crus grâce à l'action des levures qui se forment naturellement au cours du processus. Cependant, les cornichons sont également savoureux et beaucoup plus rapides à préparer. Alors j'ai aussi essayé de mariner à la ferme. Nous devions juste traiter d'énormes quantités d'approvisionnement sans fin de légumes et de fruits frais. Tout cela grâce à nos hôtes généreux, qui présentent de manière fiable le soleil portugais et le climat montagneux vierge. La fermentation est un cadeau !

Bibliographie

"Kombucha - Champignon Miracle." Harald Tietze, Gateway Books, 1994.

Fermentation sauvage - La saveur, la nutrition et l'artisanat des aliments de culture vivante. Sandor E. Katz, 2016.

Source photo de fabrication de yaourt : http://malikianphotography.com/studios/studio-kahvedjian/

Toutes les photographies par Earthvoice, à l'exception d'une image de yaourt en fermentation. Tous les droits sont réservés.